Mito #1: Selar a carne mantem os sucos internos

 

Provavelmente umas das frases que mais ouvimos ao aprender como preparar um bom steak é:

Sele bem a carne para manter todos os sucos

Imagine você que essa ideia surgiu em 1850, através do químico alemão Justus von Liebig. Tão rápido esta tese surgiu, logo foi refutada (uns 10 anos depois) mas continua sendo propagada erroneamente até hoje.

Toda tese veio de uma suposição de Leibig: ele pensou que os componentes solúveis da água da carne eram nutricionalmente importantes para serem descartados durante a cocção. Então para minimizar sua perda, ele escreveu em seu livro - Researches on the Chemestry of Food - que isso poderia ser atingido aquecendo a carne rapidamente em alta temperatura, de modo que os sucos internos ficariam “presos” em seu interior.

Agora leia a explicação: Quando é introduzido na água fervente, o albúmen coagula imediatamente da superfície para dentro e, nesse estado, forma uma crosta ou casca que não permite mais que a água externa penetre no interior da massa de carne. A carne retém sua suculência se tornando mais agradável ao paladar (assando atinge-se o mesmo efeito).

E se a crosta pode manter a água fora durante a fervura, ela pode manter os sucos dentro durante a selagem, então é melhor selar o assado imediatamente, e depois continuar a uma temperatura mais baixa para terminar o interior.

A premissa foi tão bem aceita que inclusive um dos maiores Chefs da época (e até hoje), Auguste Escoffier, tomou como verdade absoluta.

Porém, experimentos simples executados em 1930, mostraram que Leibig estava errado. A crosta que forma na carne não bloqueia o vazamento dos sucos, como você mesmo pode avaliar: o som de chiado que faz quando selamos a carne em uma frigideira, por exemplo, é justamente o som da água escapando e virando vapor.

Evidência nro 2: o líquido vermelho na superfície da carne. São gotas d’água ricas em mioglobina que saíram: Isso mesmo, de dentro da carne.

Evidência nro 3: após selar a carne, mesmo deixando-a em descanso, irá sair líquido que se acumula no prato.

Existem mais, como aquele vapor que você vê escapando da carne enquanto a sela, é sua água saindo.

Perda de umidade é proporcional a temperatura da carne, então quanto maior a temperatura que você sela a carne mais seca sua superfície irá ficar.

Hoje sabemos que muito calor faz com que o colágeno encolha, dessa forma expulsando água para fora da carne.

Enfim, então por quê selamos a carne? Simples: traz muito sabor! A processo de selar uma carne, ativa as reações de Maillard (assunto para outro post), que liberam compostos que dão aquele sabor delicioso de um grelhado.

Leibeig estava errado quanto aos sucos mas acertou em cheio quanto ao sabor.

 
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