Mito #2 e Curiosidades: Regiões da língua detectam diferente gostos? O que é o sabor, como o sentimos e por quê comidas são gostosas? Umami, what? - Parte 1

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A discussão em torno da estética do gosto é diversa e complexa, portante irei dividir este artigo em 3 partes.

Em 1901, o cientista alemão D. P. Hänig promoveu a ideia de que diferentes gostos eram mais fortes em diferentes partes da língua. Esta pesquisa foi usada para criar um mapa do gosto.

Hoje sabemos que todos os gostos são sentidos em toda a língua e as diferenças em sensitividade são insignificantes.

Compreender o sabor é um processo extremamente complexo. O gosto, no que lhe concerne, também é objeto de estudo uma vez que a ciência nos mostrou que não são tão simples quanto imaginávamos.

Apesar de muitas vezes usados como sinônimos, não são.

Gosto é que sentimos na língua através das papilas gustativas (doce, azedo, amargo, salgado, umami - o quinto gosto, que falaremos mais abaixo) - entre outros receptores como os de gordura. Engana-se quem julgava que sentíamos apenas 4 categorias de gosto (outro mito).

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Sabor é a interpretação que nosso cérebro faz de todas as sensações ao mesmo tempo

O sabor é um experiência multissensorial que combina textura, aroma e temperatura (seja quente/frio ou o calor provocado pela pungência de uma pimenta, por exemplo).

Ao levar a comida para boca, antes mesmo do alimento tocar sua língua, diversos aromas (compostos voláteis dos alimentos) enchem seu nariz. Depois de seus dentes rasgarem a comida, liberando mais aromas a textura, se torna critica para o sabor.

Na boca, as partículas que transportam sabor, flutuam para o fundo da cavidade oral, até os receptores olfativos mas agora a sensação é de que vieram da língua.

Todos os receptores de gosto entram em ação e uma enxurrada de mensagens chegam ao cérebro.

Conforme você mastiga, a comida esfria aumentando a intensidade do sabor: entre 30 e 35ºC os receptores são mais sensíveis.

Ou seja, a temperatura que irá servir também influencia na forma como uma pessoa percebe este prato e brincar com este conhecimento pode gerar diferentes resultados.

 
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Voltemos ao UMAMI.

É uma palavra de origem japonesa, frequentemente referenciada como o 5º gosto, que é usada para descrever gostos saborosos e agradáveis que intensificam os sabores de um prato.
O termo foi usado pela primeira vez em 1908, pelo Prof. Kikunae Ikeda, que descobriu os glutamatos (aminoácidos) encontrados na kombu (uma alga marinha seca, bastante utilizada na culinária japonesa) que proporcionava gostos "apetitosos".

É bem subjetivo, eu sei, mas você se acostuma.

O umami possui um gosto residual suave, mas duradouro. Ele induz a produção de saliva, além de uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca.

O Umami não é exclusivo dos glutamatos, é também encontrado em iosinatos (peixe fermentado, carnes, ovos, etc) e guanilatos (cogumelos).

Estes diferentes tipos de aminoácidos podem ser combinados para intensificar o sabor umami nos seus pratos.

 
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Apesar de hoje se falar muito sobre o Umami, a pouco tempo atrás muitas pessoas desconheciam sobre o termo e, percebe-se pela data de sua descoberta que ele é bem antigo. Na verdade, desde tempos muito antigos, diferentes culturas usavam as características do Umami em seus pratos. Romanos usavam peixe fermentado para criar um condimento chamado garum que era muito usado por todo império. Hoje, molhos similares são usados nas culinárias Coreanas e do Sudeste da Ásia.

Diferentes ingredientes podem acrescentar o umami nas suas receitas e você, muito provavelmente já os usa, mesmo sem saber.
Tomates, por exemplo, possuem altas concentrações de glutamatos em suas sementes e abaixo da casca. Conforme vão amadurecendo, os níveis de glutamato aumentam, motivo pelo qual é sempre melhor usar tomates inteiros e maduros se você quer um molho de tomate saboroso.

Existem muitos outros ingredientes que podem adicionar umami, como: queijo parmesão, chá verde, cacau em pó, damasco, shitakes, etc.

Ao criar ou reproduzir uma receita, incorporar ingredientes ricos em umami irá intensificar os outros gostos básicos: doce, salgado, ácido/azedo e amargo.

Muitos Chefs incorporam caldos (na verdade fundos, mas falaremos desta diferença em outro lugar) de cogumelos em seus molhos ou mesmo fundos base para intensificar o sabor.

O famoso Chef Maximo Bottura incorpora parmesão no seu fundo de vegetais para trazer mais umami e intensificar seu sabor.

Por hoje é só... Na próxima parte pretendo discutir o aspecto multissensorial do sabor.

 
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MitosIgor Alexandermitos, selar, carnes